Семга по-голландски
Состав:
семга охлаждённая калибр 2-3,
белый перец, морская соль,
лавровый лист,
1 луковица,
10 яиц С0,
2 лимона,
200 г сливочного масла,
овощи для гарнира
Сёмга под голландским соусом: обед магнатов Ост-Индской Компании. Что съесть, чтобы повелевать миром.
Приготовление:
Первое и главное – сама рыба. К ёё выбору нужно отнестись очень и очень вдумчиво.
Нам подойдёт не просто сёмга, а настоящая красавица, будто сошедшая с картин Рембрандта. Помните «Данаю»? Такая, с округлостями повышенной нежности? Вот что-то где-то.
Если с прилавка на нас смотрит рыба, которую хочется не съесть, а подкормить из жалости – не тот вариант, нам не подойдёт.
«Свежесть, свежесть и свежесть!» - говаривал булгаковский Воланд и в этом вопросе, безусловно, прав. Пахнуть сёмга должна именно прохладной морской свежестью.
И, наконец, консистенция. Легонько нажать пальцем на серебристый бок и обрадоваться мягкой упругости.
Берём!
В Гастрономии Покровского Пассажа, к слову, рыбу почистят и разделают на нужные нам стейки.
Правильная сёмга, яркая плотью, с тонкими прожилками жира, сочная и свежая – уже сама по себе деликатес. Мы просто ей немножко поможем, подтолкнём в верном направлении.
Глубокая сковорода или сотейник, стакан воды.
Лук толстыми кольцами и чуть разобрать, чтобы рыба лежала на них как постели, удобно и комфортно.
Щедрая щепоть морской соли, как дань уважения родной сёмгиной стихии. Пару лавровых листиков для аромата. И, конечно, размолоть белого перца в ступке – у нас же колонии, помните?
И на небольшом огне прогреть будущую сёмгину жилплощадь, чтобы задышало щекочущим запахом.
Чтобы не терять времени, приступим к соусу.
Вообще, в изысканной и разборчивой кухне, соус – звезда первой величины. Именно он придаёт отменному и просто приготовленному продукту по-настоящему изысканный вкус.
Голландез, и на родине бесконечно популярный, засверкал во французской кухне. Да ещё как засверкал! На протяжении пары веков держал пальму первенства по популярности. И хотя, чтобы его приготовить, нужно немного погрузиться в процесс – соус того, без сомнения, стоит.
Приготовим все ингредиенты заранее, чтобы потом не отвлекаться.
Лимонный сок. К рыбе – очень хорошо. Если неохота пачкать соковыжималку – не вопрос, можно помучить цитрусовое простым народным способом. Режем лимон пополам и поперёк, втыкаем в срез вилку и делаем несколько поворотов. После этой просто операции сок польётся буквально сам собой с почти неприличной лёгкостью.
Желтки. Жизнерадостные и оранжевые, сердце соуса. Можно с отделялкой, можно с тремя чашками. Разбиваем яйцо в одну чашку и переливаем желток в другую. В третью – белки, можно будет сделать из них безе, но позже, когда с рыбой управимся.
Масло. Хорошее такое, сливочное и пока прохладное. Но это ненадолго, потому что разогреем и растопим.
Тем временем вода в сотейнике для рыбы уже нагрелась до мелких пузырьков – пора укладывать сёмгу и провожать её навстречу гастрономическому счастью.
А мы пока доделаем соус.
Кастрюлька, немного воды, самый малый огонь и миксером. Нет миксера – две вилки и раз-два-три. Но лучше всё-таки миксером – это тот случай, когда я не держусь за старые традиции. Впрочем, если сыщется желающий волонтёр-взбивальщик – прекрасно!
Тут нужно ответственно. Желтки на глазах светлеют, пена поднимается и, как только эта пена начнёт тянуться за венчиком, потихоньку, тонкой струйкой, вливаем тёплое масло.
Соус становится всё более насыщенным, глядим и радуемся. Добавим лимонный сок и взбиваем-взбиваем. Щепотку цедры. Чуть-чуть соли.
Если найдётся человек, которому на этой стадии не придёт в голову попробовать соус и насладиться его сливочной кислинкой, то ему надо дать медаль за выдержку. Нет, даже орден.
Сёмга тем временем светлеет плотью, становясь нежно-розовой, этакий оттенок «щёчки чуть смущённой нимфы».
Попробуем отделить дольку рыбы – отходит как будто сама собой.
Всё готово!
Дальше – только выложить стейк на тарелку, полить соусом и сопроводить гарниром. Тут по желанию.
Сказочно хороша отварная картошка и ломтик свежего огурца, но мы же тонкочувствующе гурмэ с мыслями о стройности – поэтому цветная капуста и брокколи, обе на пару.
Кто-то может задать вопрос – а как же соус на масле и яйцах? Там же калорий – как сосен в тайге. В ответ посмотрим с лёгкой укоризной и будем пробовать.
Ощущения необычайные. Весь мир – где-то внизу, поскольку мы с вами парим на крыльях удовольствия.
Это настолько чувственное удовольствие, что тарелке и вилке впору залиться стыдливым румянцем. Сочность сёмги, пикантность соуса – по отдельности они хороши, но вместе – просто шедевр.
Понятно, откуда голландские магнаты из Ост-Индской Компании брали силы для игр и роста.
После такого обеда просто грех не покорить половину мира. А то и весь.
Приятного аппетита!
История
Деньги это хорошо. Много денег – ещё лучше. Чтобы представить себе, что такое Настоящие Большие Деньги нужно презреть современные рейтинги Forbes и совершить путешествие в 17 век.
Голландская Ост-Индская Компания обладала такими богатствами, которые нынче в одних руках даже сложно вообразить.
Влияние на весь мир, фактории и представительства в самых далёких странах и континентах, огромнейший флот и очень много денег. Золотых и серебряных, ассигнациям тогда не особо доверяли.
Драгметаллы возили кораблями. Тысяча тонн всё-таки.
И вот вы сидите в прекрасном кабинете, полном драгоценных заморских безделиц, рассеянно слушаете отчёт об очередных предсказуемо-баснословных прибылях и думаете об обеде.
Чего бы такого съесть, чтобы было не просто вкусно, а жизнерадостно и обольстительно? Опять же отметить прирост благосостояния. Подчеркнуть статус и протестировать заморские пряности. И да, не располнеть фигурой! А то сидячая работа, сами понимаете…
К счастью, богатство позволяет вам нанять лучшего повара, который буквально читает мысли.
Впрочем, даже если голландское наследство ещё не переполнило ваш банковский счёт, это не причина отказывать себе в удовольствии!
Сёмга под соусом Голландез – блюдо изящной сути и богатого вкуса, нежное как индийские шелка – легко приготовить самим!
Фотогалерея
Новости
Все новости
12 апреля 2024
Постное меню для настоящих Гурманов
12 апреля 2024
Еще вкуснее и полезнее в Гастрономии!
13 марта 2024
Натуральный продукты из отборного молока